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BREAD:世界級烘焙職人極致工藝

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世界麵包師至高推崇,影響此世代的麵包工藝,送給烘焙界的極致獻禮。 一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」,或者該稱它為烘焙界的「聖經」! Jeffrey...
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產品資訊

產品編號: 11100871644

BREAD:世界級烘焙職人極致工藝

世界麵包師至高推崇,影響此世代的麵包工藝,送給烘焙界的極致獻禮。 一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」,或者該稱它為烘焙界的「聖經」! Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時,即被譽為「烘焙界的啟示」,因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書,這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中,他更是添加了40個新配方,除了整合新研發的食譜外,更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝,以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分,從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法,從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤,按部就班地講述每個細節,充分透顯烘焙技藝之講究。此外,本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外,更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方,並附上美規、公制及家用的份量,不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友,都十分管用。Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解,在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫,那麼這本書將提供你一個明確的指引,它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則,以及在這漫長的路途上,該如何耐住寂寞地堅持走下去。《BREAD》不僅收錄大量的配方,還從科學觀點探討前置發酵,值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙,真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察,顯出他身為麵包師的視野。──仁瓶利夫,日本東客麵包技術指導《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生:從穀物收成到碾磨,接著在麵包店內由烘焙師操刀,與其他材料混合,送入高溫的烤箱烘烤,最後送上架冷卻。──Jim Haas,烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師Jeffrey的書是廚房裡的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界,奠定穩固的基礎,明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋了難懂的材料作用與食品科學,對想自我提升的專業烘焙師而言,這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味,詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。──Melina Podolsky,美國肯代爾大學講師Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享,以及耐心完善前版的精神,讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大,象徵美國烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫,讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在家烘焙者,還是老練的專業烘焙師,這本非凡的書可協助你做出最優質的麵包,同時帶你透徹暸解成功的秘訣。──Hubert Chiron,法國南特國家農業研究院(INRA)工程師Jeffrey Hamelman指教且影響了整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享了他不容妥協與嚴謹的麵包製法,表現他對麵包的熱愛與奉獻,以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。──Markus Farbinger,南非克尼斯納「île de Païn」經營者 本書特色 從和麵到烘烤的麵包製程開始說起,介紹材料及其功能,還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包,各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂,老手則可以精益求精���配方不僅兼顧商用,還附上家用的配方量,在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。除了麵包配方以外,也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內,因為麵包除了色香味俱全外,外觀也相當重要。

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